Blutwurstpäckchen mit Feldsalat

Hier hatte ich schon einmal vom Leben auf dem Lande während meiner Kindheit berichtet. Nachdem meine Eltern Mitte der 60er Jahre ihre Viehwirtschaft aufgegeben hatten, wurde der Stall zu Garagen und der Heuboden und Getreidespeicher zu Wohnungen, die vermietet wurden, umgebaut. Der Hühnergarten musste einem Wäschetrockenplatz weichen. Nur im ehemaligen Hühnerhaus durfte noch ein paar Mal ein Ferkel Einzug halten. Dunkel kann ich mich noch erinnern, dass mein Bruder und ich abwechselnd mit der Fütterung beauftragt wurden. Wenn ich mich recht entsinne, haben wir oft kleine gekochte Kartoffeln, Kleie und etwas Wasser mit den Händen zu einem Brei zermatscht. Ich glaube Dioxin-Gefahr bestand damals keine. 

So gern ich das kleine Ferkel hatte, auf den Schlachttag haben wir uns alle immer gefreut. Was für ein befriedigendes Gefühl war es doch damals, wenn das zerlegte Fleisch, Schinkenwurst in Dosen, geräucherter Schinken, Grieben- und Leberwürste wieder vom Schlachter zu uns kamen, denn einen Einkauf in der Metzgerei konnten sich meine Eltern damals nur selten leisten. 

Besonders beliebt bei uns in der Familie war die Griebenwurst. Meine Mutter erklärte mir, dass die Bezeichnung für die Griebenwurst von den vielen Speckstücken in der Wurst komme, die ausgelassen als Grieben bezeichnet werden. Ob das stimmt, konnte ich nicht befriedigend recherchieren. Die frische Griebenwurst wurde gerne gekocht und zusammen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei gegessen. Die getrocknete, geräucherte Version der Griebenwurst wird bei uns als Schwarzwurst bezeichnet und darf in einem schwäbischen Wurstsalat nicht fehlen. Ich habe sie heute nach einer Anregung aus der "Lust auf Genuss" (Ausgabe 4/2009) verwendet.

Zutaten:

Schwarzwurst bzw. geräucherte Blutwurst

Apfel

mehlig kochende Kartoffel (sehr groß)

Die Haut von der Wurst entfernen und die Wurst in Scheiben schneiden, Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden, Kartoffeln ebenfalls schälen, halbieren und von der Mitte her hauchdünne Scheiben schneiden. Diese auf die Breite der Schwarzwurst zuschneiden. Apfelstücken auf die Schwarzwurst legen, dann 1 Kartoffelscheibe darauf geben und unterschlagen. Eine zweite Kartoffelscheibe quer dazu auflegen, ebenfalls unterschlagen. Die Blutwurstpäckchen von allen Seiten in heißem Öl backen, bis die Kartoffeln gar sind.

Im Rezept steht, dass die Päckchen durch die Kartoffelstärke sehr gut zusammenhalten und mit der Schnittstelle zuerst gebacken werden sollen. Das hat bei mir überhaupt nicht funktioniert, bei dem Versuch die Kartoffelscheiben zusammenzuhalten, habe ich mir lediglich die Finger verbrannt. Ich habe dann die Schnittstellen mit Zahnstocker fixiert und die Päckchen erst auf allen anderen Seiten gebraten, dann die Zahnstocker entfernt und auf der Seite mit der Schnittstelle fertiggebraten. Das hat dann doch ganz zufriedenstellend geklappt. Beim nächsten Mal würde ich die Kartoffelscheiben kurz kochen, dann sind sie bestimmt leichter zu handhaben.

Dazu passt sehr gut Feldsalat mit einem Dressing nach Geschmack.

   

Katzagschroi

Und weiter geht es schwäbisch sparsam. Dass Suppen in Lindas Bistro beliebt sind, ist sicher einigen von Euch nicht unbekannt. Aber nicht die in meinem Blog vorgestellten Suppen sind die Lieblinge. Nein, absoluter Favorit ist meine selbstgemachte Fleischbrühe nach diesem Rezept mit verschiedenen Einlagen, wie z.B. Suppennudeln, Flädle, Grießklößchen, Schwammklößchen etc. Ich koche die Brühe immer auf Vorrat und normalerweise kommt das Suppenfleisch kleingeschnitten mit der Brühe in den Tiefkühler.

Gestern habe ich mich jedoch anderweitig entschieden. Immer auf der Suche nach urschwäbischen Gerichten bin ich auf das Magazin "Wir kochen - die besten Rezepte aus dem Stauferland" gestoßen. Die Neue Württembergische Zeitung und die Geislinger Zeitung haben in dieser Zeitschrift die beliebtesten Rezepte ihrer Leser veröffentlicht. Für mich ist viel Bekanntes aber doch auch manch Neues dabei. Das "Katzagschroi" kannte ich bisher noch nicht.

Zutaten für 4 Personen:

600 g Suppenfleisch

2 Zwiebeln

4 Eier

Butter

Salz, Pfeffer

Das gekochte und kalte Suppenfleisch in feine Streifen schneiden, ebenso die geschälten Zwiebeln. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Fleisch- und Zwiebelstreifen darin anbraten. Nun die Eier miteinander verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Zwiebelfleisch gießen. Langsam rühren bis die Eier gestockt sind. Ich habe noch ein paar Frühlingszwiebel dazugegeben.

Dazu schmeckt ein frischer Blattsalat und/oder ein leckeres Bauernbrot.

Offensichtlich war dieses Vespergericht aus übrig gebliebenem Suppenfleisch so begehrt, dass es selbst mit den Katzen zum Streit darum kam, daher rührt der Name "Katzagschroi".

Weckknöpfleauflauf mit Pilzen

 

Wir Schwaben gelten ja als ein sparsames Völkchen, böse Zungen behaupten gar wir seien geizig. Tatsächlich lassen wir nur sehr ungerne etwas verkommen und so gibt es einige traditionelle Rezepte, in denen altbackenes Brot oder Wecken (Semmeln, Brötchen) verwertet werden. Häufig gab es während meiner Kindheit Brotsuppe, mich schüttelt der Gedanke daran noch heute, auch nicht sonderlich mochte ich den Ofenschlupfer, einen Auflauf mit Weißbrot, Äpfeln, Rosinen, Milch und Eiern. Eines meiner Lieblingsgerichte waren die Wurstknöpfle. Knödel hingegen gab es bei uns fast nie, obwohl ich die sehr gerne gegessen hätte. 

Und weil ich gerade ein paar "Laugaweckla" (Laugenbrötchen) vom Vortrag übrig hatte, habe ich heute ein Rezept aus "Kulinarische Streifzüge durch Schwaben" ausprobiert.

Zutaten:

3 Wecken (Brötchen)

1/2 Zwiebel

20 g Speck

1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

1 EL gehackte Petersilie (sehe gerade, die habe ich vergessen)

1 Eigelb

1/8 Liter Sahne

Muskat, Pfeffer, Salz

2 Eiweiß

Die Wecken in kleine Würfel schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel und Speck mit den Kräutern in Butter andünsten, zu den gewürfelten Wecken geben und mit dem Eigelb und der Sahne vermengen, mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in kleine gebutterte Förmchen füllen und in einen Topf oder Bräter stellen, heißes Wasser angießen und im auf 180° vorgeheizten Backhofen garen. Das hat bei mir 35 Minuten gedauert, ich mache immer mit einem Zahnstocher die Stäbchenprobe. 

Als Beilage habe ich eine fein gehackte Schalotte in Butter angedünstet, Pfifferlinge, Steinchampignons und eingeweichte, getrocknete Steinpilze eingeschwenkt, mit etwas Sahne abgelöscht, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Die Weckknöpfle hatten eine sehr schöne, lockere Konsistenz und die Pilze haben gut dazugepasst. Ich ging davon aus, dass das Rezept für 4 Personen ausgelegt ist, und habe nur die halbe Menge gemacht. Als Hauptspeise hätte das zum Sattwerden gerade mal für 1 Person gereicht.

Saure Kutteln

Genauso ländlich wie ich heute lebe, bin ich auch aufgewachsen. Meine Eltern betrieben bis in die Mitte der 60er Jahre eine kleine Nebenerwerbslandwirtschaft. Im Stall waren Kühe, Kälber und Schweine und im Garten scharrten die Hühner. Der Metzger kam damals noch ins Haus und der Schlachttag wurde zum Schlachtfest. Wußte man doch, dass danach die Speisekammer mit Würsten in Darm und Dosen und die Gefriertruhe mit Fleisch reich gefüllt sein würde, Es war selbstverständlich, dass alles Essbare vom Tier auch verwertet wurde. Dazu gehörten natürlich auch Innereien wie Leber, Nieren, Herz und vom Rind die sogenannten "Kutteln" (Pansen oder Vormagen). Leber am Stück gebraten, geschnetztelt in einer guten Sauce oder gehackt zu Leberknöpfle verarbeitet war mir am liebsten, danach kamen die Kutteln. Lange habe ich sie nicht mehr gegessen, denn meine Familie weigert sich so etwas auch nur zu probieren.

Mein Metzger hat die Kutteln bereits gereinigt, vorgekocht und in Streifen geschnitten zumindest am Anfang der Woche immer vorrätig. Und da ich große Lust auf die typisch schwäbischen Kutteln hatte, habe ich sie für mich ganz alleine gekocht.

Zutaten (4 Portionen):
800 g Kutteln
100 g Mehl
60 g Schweineschmalz oder anderes Fett
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Senfkörner
5 Pfefferkörner
Salz, Zucker
4 EL Rotweinessig
1/8 Liter Rotwein

Aus Mehl und Fett eine dunkelbraune Mehlschwitze herstellen. Die feingeschnittenen Zwiebeln und das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und dann mit der Brühe auffüllen. Gewürze zufügen und ca. 20 Minuten köcheln. Die Sauce durchpassieren, mit Essig und Rotwein verfeinern und abschmecken. Nun die Kutteln zufügen, aufkochen und solange köcheln lassen, bis die Kutteln weich sind.

Dazu gab es Bratkartoffeln und für die Familie Nürnberger Rostbratwürstchen zu den Bratkartoffeln, so waren alle zufrieden.
Ein ganz ähnliches schwäbisches Gericht sind die "Saure Kartoffelrädle". Hier wird im Prinzip die gleiche Sauce hergestellt, anstatt der Kutteln kommen jedoch in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln hinein.

Backtag

aber nicht bei mir, sondern vor einigen Tagen bei Suse von hundertachtziggrad°. Ihr Beitrag hat mich wieder daran erinnert, dass ich schon lange etwas darüber schreiben wollte, wie es früher bei uns im Dorf war.

In diesem Backhaus hat meine Mutter über mehrere Jahrzehnte hinweg das Brot für ihre zeitweise 7köpfige Familie gebacken.

Das an der Seite angebrachte Schild lieferte mir eine Erklärung dafür, weshalb in unserer Gegend viele kleine Ortschaften über ein gemeindeeigenes Backhaus verfügen. Leider bin ich auf der Suche nach weiteren Einzelheiten nicht richtig fündig geworden.

Gegen eine geringe Gebühr von damals 20 Pfennig konnten alle Bewohner des Dorfes das Backhaus nutzen. Gebacken werden durfte allerdings nur von Donnerstag morgen bis Samstag mittag. Meine Mutter als Verwalterin hatte für die Einhaltung der Backzeiten und die Sauberhaltung des Ofens zu sorgen, außerdem führte sie den Wochen-Backplan. Zu diesem Zweck hing bei uns im Hausflur eine kleine Schiefertafel, auf der die Backzeiten, die sogenannten "Ränge" eingetragen waren. Da der Ofen für eine Familie zu groß war, teilten sich meistens 2 bis 3 Hausfrauen einen Rang.

Wer wann backen durfte, wurde per Los entschieden. Lediglich 2 Backzeiten waren fest vergeben. Meine Mutter durfte sich den Zeitpunkt selbst aussuchen, sie hat immer Freitag mittags gebacken. Der erste Rang am Donnerstag morgen war einer Familie vorbehalten, die im alten Schulhaus untergebracht war, heute würde man das wahrscheinlich als Sozialwohnung bezeichnen. Sie durfte kostenlos backen, hatte allerdings auch den größten Aufwand zu treiben, den kalten Ofen wieder richtig auf Temperatur zu bringen.

Zur Einteilung der anderen Zeiten versammelten sich Sonntags nach dem Kirchgang die Backwilligen bei uns und zogen aus einem kleinen Leinenbeutel ihre Ränge, die dann auf der Schiefertafel eingetragen wurden.

An den Backtagen selbst herrschte Hochbetrieb im Ort, die Frauen hatten zuhause ihre Backwaren vorbereitet und brachten sie meistens mit einem Schubkarren zum Backhaus. Das war natürlich auch eine gute Gelegenheit, über dieses und jenes zu reden und sich den neuesten Dorfklatsch zu erzählen, auf Schwäbisch "baadscha".

Bevor der Ofen die richtige Temperatur hatte, um das Brot "einzuschießen", wurde der Salzkuchen gebacken, dieser brauchte nur wenige Minuten und wurde in der Regel sofort verzehrt.

Der Salzkuchen kann natürlich auch im Backofen gebacken werden.

Teig:
200 g Mehl
60 g Fett (evtl. Schweineschmalz)
1 Prise Salz
1/10 l Milch

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, 30 Minuten kaltstellen, dann auswellen und in eine gefettete Form geben (ich habe das gelochte Pizzablech verwendet).

Belag:
2 Becher saure Sahne
3 Eigelb
Salz
Schnittlauch
Kümmel

Saure Sahne mit den Eigelben glattrühren, mit Salz abschmecken und auf dem Teig verteilen. Mit reichlich Schnittlauch und etwas Kümmel bestreuen und eventuell noch Butterflöckchen darauf setzen.

Backzeit: ca. 30 Minuten bei 200° C

In der Ortschaft, in der ich heute lebe, gibt es auch noch ein Backhäusle. Lange Zeit wurde es nur einmal jährlich von der Feuerwehr benutzt, um für die "Feuerwehrhocketse" Salzkuchen zu backen.

Inzwischen hat unser Bäcker die Tradition wieder aufgenommen und es gibt alle 2 Wochen Brot, Zwiebel-, Salz- und Speckkuchen aus dem Holzofen - unvergleichlich gut!

Hälenga Floisch isch au Floisch

Heute gibt es "Schwäbisch für Anfänger und Fortgeschrittene"
(auf SWR3 Comedyserie "Swedis für Angefangenen und Fortgeschrittenen")

hälenga, hehlinge = heimlich, still, aber auch hinterrücks
des isch en ganz Hehlinger = dem kann man nicht über den Weg trauen
due doch net so hälenga = vor mir kannst Du nichts verbergen

Hälenga ist auch das Fleisch (Floisch) in den Maultaschen, sozusagen gut getarnt kleingehackt und mit Spinat vermischt, verbirgt es sich in der Füllung. Und deswegen braucht man sich nie einen Hehl daraus zu machen, zur Fastenzeit Maultaschen zu essen. Traditionell kommen an Gründonnerstag landauf, landab Maultaschen auf den Tisch. Es heißt für die Füllung gibt es so viele verschiedene Rezepte, wie es schwäbische Hausfrauen gibt. Ich mache meine Maultaschen meistens so:

Nudelteig:
450 g Mehl
3 Eier
3 EL Olivenöl
etwas Salz

Die Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Füllung:
500 g Hackfleisch
500 g Kalbsbrät
2 Eier
1 1/2 altbackene Brötchen
250 g Spinat
1 Zwiebel
Petersilie
1 1/2 TL Salz Pfeffer, evtl. Muskat

Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Petersilie hacken und beides in etwas Butter glasig dünsten, abkühlen lassen. Spinat putzen und waschen und in einem Topf bei großer Hitze rasch zusammenfallen lassen, kleinhacken und etwas abkühlen lassen. Brötchen gut ausdrücken. Alle Zutaten für die Füllung gut miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat (wer mag) kräftig abschmecken.

Den Nudelteig zu langen Platten dünn auswalzen. Die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei ringsum ca. 1 cm Rand lassen und diesen mit Eiweiß bestreichen. Nun die beiden Längsseiten zur Mitte hin überlappend einklappen. Mit dem Handrücken die Maultaschen abdrücken und mit einem Messer durchschneiden. In kochendes Salzwasser geben und ca. 15 bis 20 Minuten sieden lassen. Herausnehmen und auf einer Platte abtrocknen lassen.

Die Maultaschen können in einer guten Fleischbrühe serviert werden, oder mit Kartoffelsalat und geschmälzten Zwiebeln. Reste werden bei uns in Streifen geschnitten und mit Ei in der Pfanne geröstet, dazu schmeckt ein Blattsalat. Maultaschen können auch sehr gut eingefroren werden.

Hier habe ich nur Hackfleisch verwendet, weil C. (unser Sohn) behauptet hat, dass er kein Brät mag. Wir fanden die Füllung allerdings zu trocken, so dass ich beim nächsten Mal wieder Brät dazu nehmen werde.

Saurer Käs...

ist die Abwandlung von einem Gericht, das in vielen gutbürgerlichen Wirtschaften bei uns im Ländle als "Schwäbischer Wurstsalat" auf der Vesperkarte zu finden ist. Hannes hat uns vor ein paar Wochen ein Rezept für seinen "Schwarzen Wurstsalat" vorgestellt. Das hat mich an meine Kindheit erinnert. Mein Vater liebte Schwarzwurst (Blutwurst) unheimlich, und es gab oft diesen Wurstsalat. Und weil ich gerade sowieso ein bisschen nostalgisch drauf bin, gab es gestern Abend den "Sauren Käs".

Zutaten:
200 g Fleischwurst
200 g trockene, feste Schwarzwurst (Blutwurst)
150 g Hartkäse (Emmentaler)
1 Zwiebel
Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer

Die Würste und der Käse werden in feine Scheiben bzw. Streifen geschnitten und mit der ebenfalls in feine Streifen geschnittenen Zwiebel vermischt. Mit Essig, Öl, Senf und wenig Salz und Pfeffer marinieren. Am besten schmeckt der "Saure Käs" wenn er etwas durchgezogen hat. Dazu passt ein frisch gebackenes Bauernbrot aus dem Holzbackofen.

Linsengericht

Für alle Nichtschwaben hier noch mal das Rezept:

Zutaten:
400 g Linsen
2 Schalotten
1 Scheibe magerer gerauchter Bauch
40 g Schweineschmalz (ich habe Butter genommen)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Essig

Die Linsen waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten klein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, Linsen zugeben und mit heißem ungesalzenem Wasser aufgießen. Linsen weich kochen - das dauert ca. 35 bis 40 Minuten. Aus Fett und Mehl eine braune Mehlschwitze herstellen und damit die gegarten Linsen binden. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Ich habe noch etwas Tomatenmark zugegeben, das gibt auch noch etwas Farbe.
Dazu gibt es Spätzle und Saitenwürstle. Und dann

hock an da Tisch na ond fang ganz konzentriert zom Essa o.

Schwäbischer Sauerbraten mit Thüringer Serviettenknödel

Nun ja, Sauerbraten an sich ist ja kein typisch schwäbisches Gericht - es gibt ihn in vielen Varianten. Meist eingelegt in einer Marinade, in der unter anderem auch Rotwein enthalten ist. Ich bereite meinen Sauerbraten seit Jahren nach einem Rezept aus "Kochvergnügen wie noch nie" (G+U) zu - so schmeckt er fast wie bei Mama.

Zutaten für den Sauerbraten:
750 g Rinderschmorbraten
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Tasse Weinessig
1 gestrichener Teel. Salz
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
Sahne, Creme fraiche oder Sauerrahm

Das Suppengrün putzen und kleinschneiden. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch in ein Gefäß legen. 2 Tassen Wasser mit dem Weinessig, dem Salz, dem Suppengrün, den Zwiebelscheiben und den Gewürzen aufkochen, lauwarm abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Dieses nun abgedeckt für mindestens 3 Tage (länger schadet nicht) marinieren lassen, dabei ab und zu umwenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In heißem Fett rundum kräftig anbraten. 1 Tasse Marinade darübergießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 2 Stunden garen. Eventuell noch 1 Tasse Wasser zugießen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Wer mag kann die Sauce mit etwas Speisestärke binden und Sahne oder Creme fraiche nach Geschmack unterrühren. Obligatorisch gibt es bei uns Spätzle dazu.

Da jedoch vom Sauerbraten immer noch etwas übrigbleibt, wollte ich am nächsten Tag Knödel dazu machen. Diese Serviettenknödel hatten mich schon vor einiger Zeit angelacht, und heute wurde das Rezept ausprobiert. Ich habe lediglich die Menge halbiert und als geiziger sparsamer Schwabe die Rinde vom Toastbrot mitverwendet, was überhaupt nicht auffiel. Das Formen mit der Klarsicht- und Alufolie war zunächst etwas fisselig und ich hatte schon die schlimmsten Befürchtungen, völlig umsonst. So wunderbar sind mir Knödel noch nie gelungen. Einzig mit dem Salz hätte ich etwas großzügiger umgehen können, allerdings hat dies die kräftige Sauerbratensauce wieder wett gemacht.
Herzlichen Dank an Arthurs Tochter für dieses wunderbare Rezept.

Esslinger Zwiebelbrätle

(leider ein hundsmiserables Bild)

Esslingen war ehemals Freie Reichstadt und weist eine lange Tradition als Handelsstadt auf. Zudem war sie die erste und größte Industriestadt im Königreich Württemberg. Als eine der wenigen deutschen Städte blieb Esslingen im zweiten Weltkrieg nahezu unversehrt. Vor einigen Jahren haben wir eine zeitlang in der Nähe von Esslingen gewohnt. Wir haben damals einen großen Teil unserer Freizeit in der Stadt verbracht. Von der Burg (gute Parkmöglichkeiten) gelangt man entweder über den Seilergang oder die Burgsteige direkt in die historische Esslinger Altstadt. In den verwinkelten Gassen kann man so manche urige Kneipe entdecken und viele kleine Ladengeschäfte laden zum Bummeln ein.

Vor einigen Wochen an einem schönen sonnigen Wochenende zog es uns wieder dorthin - und es war immer noch schön - wenn auch leider einige alte Traditionsgeschäfte nicht mehr existieren. In unserem damaligen Lieblingsbiergarten haben wir ein frisches Weissbier genossen.

Die Einwohner Esslingens werden auch "Zwieblinger" genannt. Darüber gibt es in der Stadtsage eine nette Geschichte:

Als der Teufel einst von einem Esslinger Marktweible einen Apfel verlangte, erkannte sie ihn trotz seiner feinen Kleider an seinem Pferdefuß und Schwefelgeruch - und reichte ihm statt des Apfels eine saftige Zwiebel. Blindlings biß er hinein, schrie wutentbrannt auf und hängte den stolzen Reichsstädtern ihren Necknamen an. Der Teufel verließ Esslingen auf der Stelle und kehrte nie wieder zurück.

Diese Geschichte ist für die Bürger Esslingens Grund genug alljährlich im Sommer auf dem Marktplatz vor der historischen Kulisse das "Esslinger Zwiebelfest" zu feiern. Hier gibt es allerhand Schmackhaftes rund um die Zwiebel.

Das Rezept für das Esslinger Zwiebelbrätle habe ich in "Kulinarische Streifzüge durch Schwaben" (Edition Sigloch) entdeckt.

Zutaten:
1,2 kg Schweinehals (ich hatte Schwäbisch-Hällisches Landschwein)
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Öl
500 g Knochen vom Hals
Röstgemüse (gelbe Rüben, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
Tomatenmark
3 Zwiebeln
4 Eier

Den Schweinehals mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Öl einreiben, in Folie wickeln und ca. 6 Stunden durchziehen lassen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die kleingehackten Knochen im Bräter kurz in Öl anbraten, das Fleisch darauflegen und im Backofen etwa 2 Stunden braten. Nach ca. 30 Minuten die Temperatur etwas zurücknehmen (ich habe auf 160 °C runtergeschalten). Öfters mit dem austretenden Fleischsaft begießen. Nach weiteren 40 - 45 Minuten das gewürfelte Röstgemüse, die Lorbeerblätter und den zerdrückten Pfeffer zugeben. Etwas Farbe nehmen lassen und dann mit Wasser ablöschen. Während der restlichen Garzeit immer wieder etwas Wasser nachgießen.
Nach Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und warmstellen. Anschließend den Bräter auf eine heiße Herdplatte stellen, Tomatenmark unterrühren und die Sauce reduzieren, dann durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.
Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldgelb braten. In einer separaten Pfanne Spiegeleier braten.
Den Schweinehals in Scheiben aufschneiden und mit den gerösteten Zwiebeln und Spiegeleiern anrichten. Dazu passen sehr gut Schupfnudeln.

Schwäbischer Käsekuchen

Eigentlich backe ich ja nicht so gerne, aber ungefähr alle 6 - 8 Wochen läßt mir mein Sohn keine Ruhe mehr. Dann muss ich seinen absoluten Lieblingskuchen backen. Er behauptet, dass ich den zweitbesten Käsekuchen der Welt mache, der beste kommt von seiner Oma. Bei soviel Lob, füge ich mich in mein Schicksal und fange an zu backen.

Für den Mürbeteig:
300 g Mehl
200 g Butter
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

Für die Käsemasse:
4 Eier
160 g Zucker
500 g Quark
80 g Sauerrahm
1 Prise Salz
1 Zitrone - unbehandelt
40 g Mondamin
80 g Rosinen (sind bei mir gestrichen)
60 g Butter

Die Zutaten für den Mürbeteig zu einer festen Masse verkneten und in Folie gepackt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Dann den Quark, den Sauerrahm und die Prise Salz dazugeben. Anschließend den Saft und die abgeriebene Zitronenschale sowie das Mondamin und die geklärte Butter einrühren. Ganz zum Schluß das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Quarkmasse heben. Die Masse in ein mit dem Mürbeteig ausgelegtes Backblech einfüllen und in den auf 190° vorgeheizten Backofen geben. Nach 40 Minuten herausnehmen und abgedeckt für 10 Minuten stehen lassen, dann wieder in den Ofen geben und in ca. 10 bis 15 Minuten fertigbacken. Ich mache die Probe mit dem Zahnstocher, wenn er beim Einstechen trocken bleibt, ist der Kuchen fertig.

In der Originalversion besteht die Käsemasse aus 6 Eiern, 250 g Zucker, 750 g Quark, 1/8 l Sauerrahm, 50 g Mondamin und 100 g Butter. Er wird dann auch bei 220° gebacken. Wir mögen es jedoch lieber, wenn der Kuchen etwas "magerer" daherkommt.

Wurstknöpfle - ein fast vergessenes Leibgericht

Markus Polinski (Küchenchef und Mitbegründer der Remstal-Akademie für Essen und Wein) schreibt:

Natürlich könnte man das Wurstknöpfle, dieses einfache schwäbische Gericht, kulinarisch und kochtechnisch soweit "aufbrezeln", bis es so schick und hipp genug ist, um überhaupt wahrgenommen zu werden. Unter Aufbrezeln verstehe ich, dem Gericht seine charakteristische Urform zu nehmen. Statt im einfachen Kittelschurz hätten wir dann sozusagen ein Wurstknöpfle im schicken Abendkleid. Auf gestyltem Porzellan, vom smarten Kellner serviert. Mit Schäumchen vorne und Lüftchen hinten bis zur Unkenntlichkeit aufgepeppt. Seiner natürlichen Schlichtheit vollkommen entzaubert. Ein sogenannter Schaumschläger.

Ich liebe die Wurstknöpfle in seiner ursprünglichen Art!

Zutaten:
350 g gerauchte Schinkenwurst
1 Zwiebel
2 Bund Petersilie
100 g Butter
4 Brötchen (vom Vortag)
250 ml Milch
250 g Mehl
5 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die gerauchte Schinkenwurst von der Haut befreien und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Petersilie fein hacken und in der Butter in einer großen Pfanne andämpfen, Schinkenwurst dazugeben und mitdämpfen. Die Brötchen in Würfel schneiden und mit der heißen Milch übergießen. Mit einem Holzlöffel gut durchmischen und kurz quellen lassen. Die gedämpfte Mischung sowie die Eier, Mehl und Gewürze zu den Brötchen geben und von Hand zu durchmischen und abschmecken. Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.

Die fertigen Wurstknöpfle in einer kräftigen Fleischbrühe oder pur mit Kartoffelsalat und Butterzwiebeln servieren. Reste schmecken hervorragend am nächsten Tag in Scheiben geschnitten mit Ei geröstet und einem frischen Blattsalat.

Spätzle - des Schwaben liebste Nudeln

Obwohl im Schwabenland geboren, aufgewachsen und immer noch da wohnhaft, habe ich über viele Jahre hinweg Spätzle nur sehr selten selbst gemacht. In der Regel habe ich auf Tütenware zurückgegriffen. Eigentlich haben uns die "Bäckerspätzle" nicht sonderlich gut geschmeckt, aber das Verhältnis "Aufwand - Geschmack" fand ich immer ganz in Ordnung. Seit mich mein Sohn jedoch für meine Spätzle über den grünen Klee gelobt hat, mache ich die Spätzle immer selbst - zugegebenermaßen nicht geschabt, sondern mit dem "Spätzleschwob" gedrückt. Die größte Arbeit beim Spätzlemachen ist eigentlich das Spülen hinterher, wenn man jedoch die Arbeitsgeräte unmittelbar nach Gebrauch in kaltes Wasser taucht, hält sich auch dieser Aufwand in Grenzen.

Spätzleteig:
250 g Mehl (ich verwende Weizenspätzlemehl von der Seemühle Unterweissach)
2 Eier
Salz
Wasser

Aus den genannten Zutaten einen zähen Teig bereiten, den man solange schlägt bis er Blasen wirft. Die gute schwäbische Hausfrau macht das wohl mit der Hand, ich benütze die Knethaken meines Handrührgerätes. An Mengenangaben halte ich mich nicht, sondern mache das nach Gefühl, ich nehme eher mehr Eier und weniger Wasser. Der Teig soll zäh reißend vom Löffel fallen.



Teig in den Spätzeleschwob füllen



In das kochende Salzwasser drücken



Sobald die Spätzle oben schwimmen mit einem Schaumlöffel herausnehmen



und in einem Sieb abtropfen lassen. Ich persönlich schrecke sie nicht ab.

Spätzle sind sehr vielseitig verwendbar. Das typische schwäbische "Sonntagsessen" ist ein Schweinebraten mit "Spätzle und Soß" und Kartoffelsalat. Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle ist ein weiteres Nationalgericht. Im "Gaisburger Marsch" sind Spätzle unverzichtbar. Auch in Kässpätzle finden sie Verwendung. Meine Kinder lieben (hier wird es vielen grausen) Spinat mit Spätzle.

Weil vom Sonntag meistens noch ein Rest übrig war, gab es in meiner Kindheit Montags oft Spätzle geröstet mit Ei und gerauchter Schinkenwurst. Besonders lecker dazu ist ein Salat von grünen Bohnen.

Luckeleskäs - eine Kindheitserinnerung

Nein, dieser Käse ist gar kein Käse, sondern Quark. Früher wurden die Küken, im schwäbischen auch Luckele genannt, damit aufgezogen - natürlich ungewürzt. Ich kenne ihn aus meiner Kindheit als preisgünstigen Aufstrich für Mutters selbstgebackenes Bauernbrot. In der Regel wurde im dorfeigenen Backhaus eine ganze Wochenration - also 6 - 7 Laib Brot - gebacken.

Luckeleskäs:
100 g Sahne
800 g Quark
100 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Kümmel

Die Sahne steif schlagen, dann den Quark und den Sauerrahm unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch und Kümmel verfeinern.

Ich esse den Luckeleskäs auch sehr gerne zu Pellkartoffeln.

Gaisburger Marsch

Nachdem sich bei uns der Sommer hoffentlich nur vorübergehend verabschiedet hat, war uns nach einem Eintopf. Und was liegt da bei einem Schwaben näher, als der traditionelle "Gaisburger Marsch". Dieser verdankt seinen Namen einem Stadtteil im Stuttgarter Osten. Woher die Bezeichnung Marsch kommt, ist nicht ganz eindeutig. Eine Geschichte sagt, dass die Offiziersanwärter der Stuttgarter Bergkaserne das Privileg hatten, sich nicht mit der schmalen Kantinenkost der Kaserne begnügen zu müssen, sondern zum Essen ausgehen durften. Eine Vorliebe entwickelten sie für die Küche der "Becka-Schmiede" im nahegelegenen Gaisburg, deren Spezialität "Kartoffelschnitz und Spätzle" war, ein prächtiger Eintopf in einer Brühe aus Ochsenfleisch. Um jedoch eine gewisse militärische Ordnung einzuhalten, musste auch der Gang ins Wirtshaus in Marschordnung absolviert werden.

Die andere Geschichte erzählt, dass die Männer von Gaisburg während eines Krieges gefangen genommen wurden. Den Frauen wurde erlaubt, ihnen Essen zu bringen, jedoch nur eine Schüssel pro Mann. Damit ihre Männer nicht nur gut versorgt waren, sondern auch wieder zu Kräften kamen, wurde alles in die Schüssel hineingegeben, was gut und nahrhaft war.

Nun uns ist es einerlei, welche Geschichte wahr ist, wir lieben diesen Eintopf.

Fleischbrühe:
4 Markknochen
600 g Rindfleisch (Brustkern)
1 1/2 - 2 Liter Wasser
1 EL Salz
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren


Suppeneinlage:
4 - 5 Kartoffeln
250 g Spätzle (am besten selbstgemacht)
Möhren und Lauch nach Belieben
1 Zwiebel
gehackter Schnittlauch

Die Markknochen gut mit heißem Wasser abspülen, in kaltem Wasser aufsetzen und rasch zum Kochen bringen, das Fleisch, das geputzte und geschnittene Suppengrün sowie die Gewürze zufügen. Etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen, danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, in Schnitze schneiden und in Salzwasser weich kochen sowie die Spätzle zubereiten. Die fertige Brühe durch ein Sieb passieren. Möhren und Lauch putzen, feinschneiden und in der Brühe garen. Das Fleisch würfeln und mit den Kartoffeln und Spätzle in die Brühe geben, nochmals kurz aufkochen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Abschmälzen die Zwiebel schälen, in Ringe scheniden und in Butter goldgelb anrösten und mit dem Schnittlauch zum Servieren über den Gaisburger Marsch geben.