Mittwoch, 22. Dezember 2010

Kochabend in der Volkshochschule - 3 Gänge

Der Robert der macht ja Kochkurse am laufenden Band - und richtig tolle dazu. Das könnt ihr hier, hier, hier und hier nachlesen und das ist bestimmt nur ein kleiner Teil. Ich dagegen habe außer dem Kochunterricht an der Schule, den gab es zu meiner Zeit tatsächlich noch, lediglich mehr als dürftige Anleitungen von meiner Mutter erhalten. Und da ja jeder mal klein anfängt, habe ich mich für einen Kochabend - Kurs möchte ich das nicht nennen - an der örtlichen Volkshochschule angemeldet. Thema des Abends war "Kulínarische Festtagsfreuden", ein unkompliziertes Menü sollte gekocht werden.

Wenn ich mir die Menüs von Toni und Suse (für mich die ungekrönten Menüköniginnen) vom 180°-Team und ihrer männlichen Verstärkung Gottfried anschaue, dann geniere ich mich fast ein wenig, das was ich gekocht habe als ein Menü zu bezeichnen.
Aber vorstellen tue ich es Euch trotzdem, vielleicht ist ja für den ein oder anderen etwas dabei.









Und mit einem meiner Lieblingsweihnachtslieder verabschiede ich mich in die Weihnachtsferien. Ich wünsche Euch allen friedvolle Festtage und einen guten Start ins Neue Jahr.




Weihnachtliches Schwarzwälder Trifle


Der Abschluss des weihnachtlichen Menüs der Volkshochschule war dieses Trifle. Der Gang, der bei meiner Familie am wenigsten ankam, dem einen war es zu süß und dem anderen sind die Kirschen "nicht so sein Ding". Allerdings sind meine Lieben kein Maßstab, denn mit Süßem haben wir alle nicht so viel am Hut. 

Zutaten:
150 g Lebkuchen ohne Obladen
3 EL Orangenlikör
1 großes Glas Schattenmorellen
2 Blatt Gelatine
2 EL bruaner Zucker
200 ml roter Saft (von den Kirschen)
2 EL Kirschwasser
1 Stück Vanilleschote
200 ml Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
40 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)

Lebkuchen in kleine Würfel schneiden und mit dem Orangenlikör oder ersatzweise Orangensaft marinieren.
Die Kirschen abgießen, abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 
Zucker in einem Kochtopf karamelisieren, mit dem Saft ablöschen. Der Karamell erstarrt zuerst, löst sich aber beim erhitzen in der Flüssigkeit. Aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen, das Mark ausschaben und in die Flüssigkeit geben. Kirschwasser zugeben und die aufgedrückte Gelatine unter rühren auflösen. Kirschen zugeben und zum Gelieren kalt stellen.

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Schokolade reiben und unter die Sahne ziehen. Sobald die Kirschen leicht geliert sind, zuerst die Lebkuchen, dann die Kirschen und abschließend die Sahne in Dessertgläser schichten. 

Kalbssteak in Morchelrahm mit Petersilieknöpfle


Das Hauptgericht des Kochabends war für uns ein feines Sonntagessen, wobei mir der Morchelrahm so gut geschmeckt hat, dass ich ihn auch nur mit Pasta sehr fein finden würde. 

Kalbsteak in Morchelrahm:
10 - 15 g getrocknete Morcheln
ca. 200 ml Wasser
2 - 3 Frühlingszwiebeln oder Schalotten
4 - 6 Kalbrückensteaks
1 Schnapsglas Weinbrand
1/8 l Weißwein
200 g Sahne
Salz, Peffer, brauner Zucker

Die Morcheln gut waschen und mindestens 2 Stunden einweichen. Abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen und diese filtern. Frühlingszwiebel und/oder Schalotten klein schneiden.
Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Morcheln und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Weinbrand übergießen und flambieren. Mit dem Morchelsud, Wein und Sahne ablöschen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce aufkochen lassen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Fleisch noch ganz kurz in der Sauce ziehen lassen. 

Petersilieknöpfle:
Petersilie
Wasser
250 g Mehl
1 EL Grieß
1 TL Salz
3-4 Eier

Petersilie hacken und mit etwas Wasser sehr fein pürieren. Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Spätzleteig verarbeiten. Mit dem Spätzlehobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Salzwasser schwenken.

Morchelrahm, Petersilieknöpfle und Kalbsteak auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Lachs-Spinatröllchen


Das Rezept für die Lachs-Spinatröllchen haben wir an der Volkshochschule als Vorspeise gekocht und es war locker ausreichend für 10 Personen. Ich habe es zuhause als Abend-Imbiss gemacht und wir haben 2 Tage daran gegessen. Mir würden die Röllchen auch gut auf einem Fingerfood-Buffet gefallen.

Zutaten:
3 Eier
150 g gehackter TK-Spinat, gut abgetropft
150 g geriebener Käse
Pfeffer, Salz und Muskatnuss
180 g Frischkäse
1 EL Meerrettich
200 g Räucherlachs

Eier gut verrühren und mit dem Spinat und Käse mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein Backblech mit Backpapier belegen und einölen. Die Masse auf das Blech ca. 1/2 cm dick und etwa im A4-Format aufstreichen. Im auf 200° vorgeheizten Ofen in ca. 10 Minuten backen, bis die Masse gestockt ist.
Den Frischkäse mit dem Meerrettich verrühren und auf die noch warme Platte streichen, mit Lachsscheiben belegen und mithilfe des Backpapiers zu einer festen Rolle formen. In Frischhaltefolie packen und mindestens 3 - 4 Stunden am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Zum Anrichten die Rolle in Scheiben schneiden und eventuell mit Salat und Toastbrot oder Pumpernickel servieren.

Dienstag, 14. Dezember 2010

Schloss Solitude und ein Weihnachtsmenü

 

Alle Jahre wieder nehmen wir gerne die Einladung einer uns geschäftlich verbundenen Organisation zu deren Weihnachtsfeier an. Immer  lassen sie sich etwas besonderes einfallen. So saßen wir vor einigen Jahren im Aquarium der Wilhelma, einmal begaben wir uns im Planetarium auf eine astronomische Reise in die biblische Welt des Nahen Ostens, genauso gut gefallen hat uns jedoch auch der Besuch des Sonnenbesen vom Weingut Zaiss in Obertürkheim. In diesem Jahr stand eine Führung durch Schloss Solitude mit anschließendem Weihnachtsessen in der Solitude Gastronomie auf dem Programm. Und deshalb gibt es heute ein wenig Geschichtsunterricht.

Herzog Carl Eugen von  Württemberg übernahm bereits im Alter von 16 Jahren die Regierung des Herzogtums Württemberg. Dem jungen Herrscher lag viel daran, seinen Hof zu einem der glänzendsten in Europa zu machen. Jagdpartien, Schlittenfahrten, Bälle, venezianische Karnevalscharaden sowie aufwendig gestaltete Feste gehörten zu den Vergnügungen, denen sich Carl Eugen und der Hof bis 1770 hingaben. Unter anderem entstanden während seiner Regierungszeit das Neue Schloss in Stuttgart, Schloss Hohenheim, Schloss Solitude und ein Opernhaus in Ludwigsburg, 1758 gründete er die Ludwigsburger Porzellanmanufaktur, die viele Höhen und Tiefen durchlebte und derzeit wohl wieder an einem Tiefpunkt angekommen ist. 

Ab 1763 ließ Carl Eugen, der sich selbst nur Carl nannte, Schloss Solitude erbauen. Gedacht eigentlich als Eremitage, um sich von den harten Regierungsgeschäften zu erholen, wurde das Schloss nur im Sommer genutzt. Der Name "Solitude" sollte den Abstand zum Pomp des barocken Hoflebens verdeutlichen. Jedoch pulsierte gerade dort das höfische Leben. Fast jeden Abend erlebten Hofstaat und Gäste Ballett und Opern im Theater, tagsüber traf man sich zur Jagd in den umliegenden Wäldern oder verlustierte sich in den ausgedehnten Gartenanlagen.

Die Fest- und Wohnräume dienten ausschließlich der Repräsentation. Der Herzog selbst zog eine bescheidene Wohnung im anliegenden Kavaliersbau vor. Die Anlage ist durch eine 13 km lange schnurgerade Straße mit dem Residenzschloss Ludwigsburg verbunden.

Bereits 1775 verlor der Herzog das Interesse an Schloss Solitude und verlegte die Hofhaltung nach Hohenheim. Ausschlaggebend dafür war wohl Franziska von Hohenheim, seine Mätresse und spätere Ehefrau, die das ländliche Leben dem Prunk vorzog. Die fromme und karitativ wirkende Frau genoss in Württemberg einen heiligmäßigen Ruf. Sie soll den wilden, unberechenbaren und verschwendungssüchtigen Herzog zu einem fürsorglichen Landesvater umerzogen haben.



Die Führung war sehr interessant und kurzweilig, wenn es in den unbeheizten Räumen nur nicht so kalt gewesen wäre. Dafür mussten wir jedoch nur über den Hof, um uns aufzuwärmen und in der Schloss Solitude Gastronomie den Abend mit einem Gesangsvortrag und weihnachtlichem Menü ausklingen zu lassen.



Das Menü:


Bilder habe ich keine gemacht, das wäre nicht passend gewesen, aber eine Menükarte habe ich eingesteckt. Das Ambiente war wunderschön und der Service sehr aufmerksam, die Küche konnte nicht ganz damit Schritt halten.

Mittwoch, 8. Dezember 2010

Manhattan Clam Chowder


Mit Schrecken habe ich festgestellt, dass es schon seit längerer Zeit kein neues Suppenrezept auf unserer Speisekarte gab. Weil Suppen der absolute Renner in Lindas Bistro sind, musste das sofort geändert werden.
An guten Rezepten mangelt es nicht und heute habe ich mich für einen internationalen Klassiker aus meinem Kochbuch "1 Brühe - 100 Suppen" entschieden.

Für 6 Personen
1 TL Öl
120 gepökeltes Schweinefleisch oder ungeräucherter Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Selleriestangen, klein geschnitten
4 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
3 Kartoffeln, gewürfelt
1 Prise getrockneter Thymian
frische gehackte Petersilie
160 ml Tomatensaft
620 ml Gemüsebrühe
36 Venusmuscheln
160 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze leicht anbräunen. Aus dem Topf nehmen.
Zwiebel und Sellerie in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten andünsten.
Tomaten, Kartoffeln, Thymian und das angebratene Fleisch in den Topf geben. Gemüsebrühe und Tomatensaft zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe im geschlossenen Topf so lange köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
In der Zwischenzeit die Muscheln unter fließend kaltem Wasser abbürsten. Alle beschädigten Muscheln sowie Muscheln, die sich beim Dagegenklopfen nicht schließen, wegwerfen. In einem Topf den Wein zum Kochen bringen und die Muscheln darin abgedeckt bei großer Hitze unter gelegentlichem rütteln 4-5 Minuten kochen, bis sie geöffnet sind.
Die Muscheln herausheben und leicht abkühlen lassen, nicht geöffnete wegwerfen. Den Kochsud filtern und in die Suppe geben.
Die Muscheln auslösen und in der Suppe noch 2 - 3 Minuten erwärmen. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit knusprigem Brot servieren.

Meine Abänderungen:
Anstelle der Staudensellerie habe ich in schmale Streifen geschnittenen Lauch und Knollensellerie verwendet. Die frischen Tomaten habe ich durch stückige aus der Dose ersetzt.
Da ich von unserem letzten Muschelessen noch Muschelfleisch  im TK hatte, habe ich den Wein direkt in die Suppe gegossen. Abgeschmeckt habe ich noch mit etwas Piment d'Espelette.


Die Urspungsversion Clam Chowder stammt aus Neuengland und wurde mit Sahne gebunden. Mitte des 19. Jahrhunderts machten die in New York lebendenen Italiener Tomaten als Zutat in der Küche bekannt. So entstand wohl die Abwandlung "Manhattan Clam Chowder" mit Tomatensaft. Der amerikanische Koch James Beard schrieb: "Diese ziemlich schreckliche Suppe, genannt Manhattan clam chowder ähnelt einer Gemüsesuppe, in die versehentlich ein paar Clams gefallen sind." Ich finde er tat der Suppe unrecht. Für mich  ein sehr herzhafter Eintopf, der bei diesen unwirtlichen Temperaturen für Wärme von innen sorgt.



Montag, 6. Dezember 2010

Im Tempel

Manchmal erwischt es auch die polyphagen Qualitätsverächter. Wir bekommen eine Speisekarte in die Hand gedrückt, die sich anfühlt wie ein Hochzeitskleid. Mit feiner Tinte in alter Schrift geschrieben, lesen wir: "Gedämpfte Kiemen vom Hochgebirgssaibling auf Papayaspiegel an getrüffelte Löwenzahnblätter in 100-jährigem Bordeauxessig."
Solche und ähnliche Beschreibungen lösen bei uns normalerweise Fluchtbewegungen aus. Die Rückzugsgebiete heißen dann in der gewählten Reihenfolge: Dönerstand, Currywurstbude und, wenn's kalte Buletten mit Senf gibt: Kiepenkerl, Gläsernes Eck, Elfis Imbiss, Gasthaus Stibernitz, ...
Doch mit einem Schlag sind diese Phantasien von einer besseren Welt wie weggeblasen, denn auf der zweiten Seite der Karte stehen die

Kalbsröllchen

 

4 dünne Kalbschnitzel
2 rohe Bratwürstchen
2 Hühnerlebern habe ich nicht bekommen
4 Streifen durchwachsener Speck
1 Bund Petersilie
frische Salbeiblätter
2 EL frisch gemahlener Parmesan
2 Eigelb
125 ml Weißwein
125 ml Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen (mir genügt eine)

Schnitzel sehr dünn klopfen. Das Brät aus den Würstchen in eine Schüssel drücken. Die Hühnerlebern, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken und zum Bratwurstbrät geben. Den Parmesan und das Eigelb hinzufügen und gründlich vermischen.
Paste gleichmäßig auf die Schnitzel streichen und aufrollen. Mit jeweils einem Salbeiblatt belegen, mit den Speckstreifen umwickeln und mit einem Spießchen feststecken.
Rouladen dünn mit Mehl bestäuben und in heißer Butter rundherum goldbraun anbraten. Mit dem Wein ablöschen und etwas salzen und pfeffern. Den Wein bis zur Hälfte einkochen lassen, dann die Brühe angießen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten noch Salbeiblätter nach Geschmack in die Sauce geben. Nach der Garzeit die Röllchen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce nochmals kräftig durchkochen, abschmecken und evtl. mit kalter Butter montieren.

Wer steht schon auf Brad Pitt, George Clooney oder Richard Gere, wenn er Jürgen Tarrach kennt? Okay, die Auszeichnung zum "sexiest  man alive" wird er voraussichtlich nie erhalten. Trotzdem oder gerade deshalb mag ich ihn. Seine erste Fernsehrolle hatte er 1995 in der Fernsehserie "Um die 30". Ein Karriereschritt war seine Rolle als Drogenfahnder Docker in "Die Musterknaben". Seitdem konnte man ihn in unzähligen Fernsehfilmen bzw. -serien sehen. Besonders berührt hat er mich als einsamer Außenseiter "Norbert" im gleichnamigen Münchner Tatort, dafür erhielt er den Deutschen Fernsehpreis als bester Darsteller in einer Nebenrolle. Für seine Darstellung des Walter Sedlmayer in "Wambo" wurde er 2002 mit dem Adolf-Grimme-Preis ausgezeichnet. Beeindruckt hat er mich auch als Hans-Jürgen Wischnewski in "Mogadischu".



Jürgen Tarrach ist nicht nur ein guter Schauspieler und begnadeter Sänger, sondern auch Hobbykoch und bekennender Vielfresser. Mit seinem Freund  und Gesinnungsgenossen Klaus Ortner hat er im Laufe von 20 Jahren ungefähr 24 687 € vertelefoniert und 26 958 470 492 Kalorien verzehrt. Gemeinsam haben sie ihren Widerstand gegen den Schlankheitswahn dokumentiert - mit Rezepten für 2 Personen (im normalen Leben ausreichend für vier) und in Geschichten über ein verlorenes Paradies.



Aufmerksam auf das Buch hat mich mein Sohn gemacht, der Jürgen Tarrach als Gast bei "Dirty Harry" (Harald Schmid) gesehen hat und schwer beeindruckt war. Und weil die Kalbsröllchen das erste Rezept ist, das ich daraus nachgekocht habe, ist dies ein Beitrag zu

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Aus der Backstube: Adventswürfel

Draußen schneit es still und weiß,
an Dach und Bäumen hängt das Eis.
Von fern ein Schlittenglöckchen klingt,
ein Silberstern durchs Fenster blinkt.
Im Ofen helles Feuer knackt,
die Mutter steht am Herd und backt.

Weder knackt bei uns ein helles Feuer im Ofen noch stehe ich besonders gerne am Herd um zu Backen. Deshalb habe ich heute für alle, die genauso wenig Geduld wie ich haben, um Zimtsterne, Vanillekipferln, Punschbrezeln, Ausstecherle etc. herzustellen, ein einfaches Rezept für ein weihnachtliches Gebäck.

Zutaten:
250 g Butter
150 g Puderzucker
4 Eier
150 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g geraspelte Schokolade
200 g gemahlene Mandeln
100 g Vollmilchkuvertüre
50 g gehackte Mandeln
geraspelte Schokolade zum Verzieren

Die Butter schaumig rühren. Abwechselnd den Puderzucker und die Eier dazugeben und unterrühren. Das Mehl sieben und mit dem Backpulver mischen, esslöffelweise unterrühren. Danach die gemahlenen Mandeln und geraspelte Schokolade unterrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im auf 160° C (Umluft) vorgeheizten Backofen ca. 30 - 40 Minuten backen (Zahnstocherprobe).

Die Kuvertüre in einem warmen Wasserbad schmelzen lassen und auf den abgekühlten Teig streichen. Mit gehackten Mandeln und geraspelter Schokolade bestreuen (ich habe weiße Schokolade verwendet). Gut abkühlen lassen und in kleine Quadrate schneiden.