Spargel-Morchel-Frikassee

Schon seit etlichen Wochen gibt es heimischen Spargel. Ich habe mich bislang zurückgehalten, denn die Preise waren zu Beginn der Saison doch recht hoch. Nun bin ich aber nicht mehr am Spargelhäuschen vorbeigekommen. Genauso wie der Spargel gehören auch die Morcheln ins Frühjahr. Leider gibt es bei uns keine frischen zu kaufen. Doch für dieses Gericht eignen sich auch sehr gut getrocknete. 

Zutaten (2 Portionen):

500 g Spargel

1 gute handvoll getrocknete Morcheln

1 Schalotte

Sahne

Butter

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat

Petersilie

1 Eigelb

Das Rezept für dieses Gericht stammt aus einem Sonderband der Zeitschrift essen&trinken aus dem Jahr 1982. "Das große Buch vom Kochen" nehme ich immer wieder gerne her, weil es neben schönen Rezepten auch sehr viele praktische Tipps liefert. Abweichend vom Ursprungsrezept habe ich jedoch den Spargel nicht gekocht sondern gedünstet.

Zunächst werden die Morcheln gut gespült und in lauwarmem Wasser für ca. 1 Stunde eingeweicht. Der Spargel wird geschält und in Stücke geschnitten. Die Schalen habe ich in Wasser gut ausgekocht und den Kochsud aufgefangen. Nun wird etwas Butter in einem gut schließenden Topf zerlassen, die gewürfelte Schalotte glasig gedünstet und die Spargelstücke dazugegeben, eine Prise Salz und Zucker kommen auch noch dazu. Den Spargel zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 Minuten dünsten, nach 10 Minuten kommen die abgetropften Morcheln dazu. Kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Spargelsud und Sahne aufgießen und kurz einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat abschmecken und gehackte Petersilie zugeben. Das Eigelb mit etwas Sauce verrühren und das Frikassee damit legieren. Dazu gab es ein rosa gebratenes Kalbsrückensteak.

Achtung: Das Einweichwasser von den Morcheln nicht weggießen, sondern durch ein Tuch filtern und zum Beispiel wie hier weiterverwenden!

Ein kleiner Rest war noch übrig, den gab es heute für mich als Single-Essen. Und da im Rezept vorgeschlagen wird, das Frikassee mit hartgekochten Eiern zu garnieren, dachte ich mir, dass ein pochiertes Ei sicherlich auch hervorragend passen würde. Eine schöne vegetarische Alternative.

Kalbssteak in Morchelrahm mit Petersilieknöpfle

Das Hauptgericht des Kochabends war für uns ein feines Sonntagessen, wobei mir der Morchelrahm so gut geschmeckt hat, dass ich ihn auch nur mit Pasta sehr fein finden würde. 

Kalbsteak in Morchelrahm:

10 - 15 g getrocknete Morcheln

ca. 200 ml Wasser

2 - 3 Frühlingszwiebeln oder Schalotten

4 - 6 Kalbrückensteaks

1 Schnapsglas Weinbrand

1/8 l Weißwein

200 g Sahne

Salz, Peffer, brauner Zucker

Die Morcheln gut waschen und mindestens 2 Stunden einweichen. Abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen und diese filtern. Frühlingszwiebel und/oder Schalotten klein schneiden.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Morcheln und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Weinbrand übergießen und flambieren. Mit dem Morchelsud, Wein und Sahne ablöschen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce aufkochen lassen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Fleisch noch ganz kurz in der Sauce ziehen lassen. 

Petersilieknöpfle:

Petersilie

Wasser

250 g Mehl

1 EL Grieß

1 TL Salz

3-4 Eier

Petersilie hacken und mit etwas Wasser sehr fein pürieren. Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Spätzleteig verarbeiten. Mit dem Spätzlehobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Salzwasser schwenken.

Morchelrahm, Petersilieknöpfle und Kalbsteak auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dörrgemüserisotto - nachgekocht

Manchmal springt mich ein Rezept direkt an und ich möchte es unbedingt nachkochen. So ging es mir auch mit dem Dörrgemüserisotto von Robert. Allein die getrockneten Auberginen haben mich bisher daran gehindert. Der Zufall kam mir zu Hilfe, während einer Mittagspause entdeckte ich in einem Supermarkt, in den ich sonst nie gehe, ein Päckchen Dörrauberginen. Die mussten natürlich sofort mit und heute wurde der Risotto gekocht. 

Das Rezept findet ihr hier. Lediglich den Alkohol musste ich weglassen, weil außer Bier nichts im Hause war.

Was soll ich Euch sagen, wir waren mehr als angetan. Wie köstlich muss es erst mit Marsala, Wein und Grappa schmecken! Und eine Entdeckung habe ich für mich gemacht - die getrockneten Auberginen schmecken mir sogar besser als die frischen.

Weckknöpfleauflauf mit Pilzen

 

Wir Schwaben gelten ja als ein sparsames Völkchen, böse Zungen behaupten gar wir seien geizig. Tatsächlich lassen wir nur sehr ungerne etwas verkommen und so gibt es einige traditionelle Rezepte, in denen altbackenes Brot oder Wecken (Semmeln, Brötchen) verwertet werden. Häufig gab es während meiner Kindheit Brotsuppe, mich schüttelt der Gedanke daran noch heute, auch nicht sonderlich mochte ich den Ofenschlupfer, einen Auflauf mit Weißbrot, Äpfeln, Rosinen, Milch und Eiern. Eines meiner Lieblingsgerichte waren die Wurstknöpfle. Knödel hingegen gab es bei uns fast nie, obwohl ich die sehr gerne gegessen hätte. 

Und weil ich gerade ein paar "Laugaweckla" (Laugenbrötchen) vom Vortrag übrig hatte, habe ich heute ein Rezept aus "Kulinarische Streifzüge durch Schwaben" ausprobiert.

Zutaten:

3 Wecken (Brötchen)

1/2 Zwiebel

20 g Speck

1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

1 EL gehackte Petersilie (sehe gerade, die habe ich vergessen)

1 Eigelb

1/8 Liter Sahne

Muskat, Pfeffer, Salz

2 Eiweiß

Die Wecken in kleine Würfel schneiden. Kleingeschnittene Zwiebel und Speck mit den Kräutern in Butter andünsten, zu den gewürfelten Wecken geben und mit dem Eigelb und der Sahne vermengen, mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in kleine gebutterte Förmchen füllen und in einen Topf oder Bräter stellen, heißes Wasser angießen und im auf 180° vorgeheizten Backhofen garen. Das hat bei mir 35 Minuten gedauert, ich mache immer mit einem Zahnstocher die Stäbchenprobe. 

Als Beilage habe ich eine fein gehackte Schalotte in Butter angedünstet, Pfifferlinge, Steinchampignons und eingeweichte, getrocknete Steinpilze eingeschwenkt, mit etwas Sahne abgelöscht, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Die Weckknöpfle hatten eine sehr schöne, lockere Konsistenz und die Pilze haben gut dazugepasst. Ich ging davon aus, dass das Rezept für 4 Personen ausgelegt ist, und habe nur die halbe Menge gemacht. Als Hauptspeise hätte das zum Sattwerden gerade mal für 1 Person gereicht.

Linguine mit Parmesancreme und Trüffel

Über Trüffel habe ich mir in der Vergangenheit wenig Gedanken gemacht. Natürlich habe ich hin und wieder von dem unvergleichlichen Aroma gelesen, das vor allem der weiße Trüffel haben soll, aber auch von den astronomischen Preisen, die für Trüffel bezahlt werden müssen. Mit war klar, dass mein Geldbeutel für solchen Luxus zu klein ist. 

Nun kam ich jedoch ganz unverhofft zu so einem Exemplar. Im Urlaub im Piemont haben wir ein paar Mal in einem Restaurant gegessen, das von einem leidenschaftlichen Jäger und Trüffelsammler geführt wird. Hervorragend hat uns das Carne cruda mit Trüffeln geschmeckt. Offensichtlich waren wir besonders nette Gäste, denn zum Abschied bekamen wir noch einen schwarzen Trüffel geschenkt.

Zuhause suchte ich dann zuallererst auf einem meiner Lieblingsblogs nach einem Rezept. Und tatsächlich wurde ich bei Robert von lamiacucina auch gleich fündig. Hier geht es zum Rezept von Robert, statt Bavette gab es bei mir Linguine und mein Trüffel war nicht weiß, sondern schwarz. Dafür musste ich allerdings auch nicht mein Konto plündern, keinen Konsumentenkredit aufnehmen und auch nicht das Familiensilber ins Pfandhaus bringen.

(mal wieder unscharf)

Schmorgurken-Pfifferlings-Pfanne

Von meinen netten Nachbarn wurde ich gestern mit zwei Schlangengurken beschenkt. Obwohl ich noch eine Gurke im Gemüsefach hatte, wollte ich das Geschenk nicht ablehnen. Meine Kochlust hält sich derzeit arg in Grenzen, nur meine Familie ist nicht sonderlich begeistert von Rohkost. Deshalb kam mir dieses schnelle Rezept gerade gelegen.

Zutaten für 4 Personen:

100 g Pfifferlinge

2 mittelgroße Schmorgurken (bei mir eine Schlangengurke)

400 g Hähnchenfilet

1 mittelgroße Zwiebel

Salz, Pfeffer, Öl

125 g Schlagsahne

1/4 l Gemüsebrühe

Petersilie

Pfifferlinge putzen, evtl. waschen, Schmorgurken schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Fleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden, Zwiebel schälen und feinhacken.

Zwiebel und Pfifferlinge in einer tiefen Pfanne in heißem Öl ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. In der Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Hähnchenwürfel darin goldbraun anbraten und ebenfalls herausnehmen. Anschließend die Schmorgurken im Bratfett bei ganz niedriger Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenfleisch dazugeben, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Pilze unterheben, nochmals abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben. Ich koche dazu Reis.

Leider haben die Gurken ihre schöne grüne Farbe verloren, was der Optik etwas abträglich ist, aber es ist ein sehr lecker schmeckendes schnell gekochtes Gericht und deshalb mein Beitrag im Juli für die

Klares Morchelsüppchen mit Bärlauch-Ricotta-Klößchen

Für alle, die den Bärlauch noch nicht über haben und auch noch welchen bekommen, hier ein Rezept für ein feines Süppchen, das Teil eines 5-gängigen Menüs war, welches ich im letzten Mai für Freunde gekocht habe. Eigentlich ist es eine Kombination aus 2 Rezepten aus dem chefkoch. Das klare Morchelsüppchen stammt von carrara und die Ricotta-Klößchen von ronomu.

Zutaten für die Suppe (4 Portionen):
25 g Morcheln (Spitzmorcheln), getrocknet
800 ml Kalbsfond
1 Schalotte
2 EL Portwein
Salz und Pfeffer
Öl

Morcheln gründlich waschen und ca. 1 Stunde in etwa 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Morcheln durch ein Tuch abgießen und dabei das Einweichwasser auffangen. Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas Öl andünsten. Mit dem Morchelwasser aufgießen und auf 1/3 einkochen lassen. Kalbsfond zugeben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, nochmals kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Portwein abschmecken.

Zutaten für die Klößchen:
1/2 Bund Bärlauch
200 g Ricotta
80 g Mehl
50 g Parmesan, gerieben
1 Ei und 1 Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskat

Ricotta, Mehl und Parmesan gründlich verrühren. Ei und Eigelb verquirlen und langsam unter die Ricottamasse ziehen. Kleingeschnittenen Bärlauch unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, von der Masse kleine Klößchen abstechen und diese im Wasser ca. 7 Minuten garziehen lassen.

Klößchen mit der Morchelsuppe anrichten. Wer mag, kann noch die in Streifen geschnittenen Morcheln dazugeben, ich habe sie anderweitig verwendet.

Diesen Sommer möchte ich die Klößchen mit Basilikum machen und in einer klaren Tomatenessenz servieren.

Hähnchenbrust nach Jamie Oliver

Täglich für eine 4köpfige Familie zu kochen, ist nicht immer ganz einfach. Vielleicht kennen das einige von Euch ja auch. Kochen mit aussergewöhnlichen Zutaten und exotischen Gewürzen, ja das würde mir auch Spaß machen. Aber es nutzt ja alles nichts, wenn ich mir schon die Mühe mache und alles frisch zubereite, dann soll es auch allen weitgehend schmecken. Deshalb ist bei mir ein wichtiges Auswahlkriterium für ein Rezept, dass es "familienkompatibel" ist.

Das Hähnchenbrustfilet nach Jamie Oliver ist eines davon. Entdeckt habe ich es als Hauptgang eines unkomplizierten Menüs für alle Gelegenheiten, lediglich kleine Anpassungen an unsere Geschmäcker habe ich vorgenommen.

Zutaten für 4 Portionen:
4 Hähnchenbrüste ohne Haut (in Stücke geschnitten)
2 Hand voll getrocknete Steinpilze (1 Hand voll)
500 g gemischte Pilze (oder nur Champignons), zerteilt
1 1/2 Glas Weißwein (Gemüsebrühe)
4 EL Butter
2 Handvoll frischer Thymian (Frühlingszwiebeln, Oregano, Estragon, wenig Thymian, Petersilie)
4 Knoblauchzehen, geschält in Scheiben geschnitten (1 Knoblauchzehe)

Backofen auf 220 °C vorheizen. Auf einem Backblech zwei große Stücke Alufolie (ca. die Länge von einem Schuhkarton) übereinander legen, dann 3 Seiten ca. 2 cm nach oben knicken, eine Schmalseite offen lassen und diese zur Hälfte hochstellen. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und auf das Alupäckchen geben. Mit dem Wein bzw. der Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, die hochgestellte Folie als Deckel über das Päckchen klappen und gut verschließen. Im heißen Ofen 35 Minuten garen.

Eigentlich wäre das Gericht jetzt fertig. Da meine Familie jedoch viel Sauce braucht, gebe ich alles noch kurz in einen Topf, gebe etwas Sahne und Bratensauce dazu und schmecke das Ganze nochmals mit Salz und Pfeffer ab. Dazu gibt es Bandnudeln, meine Lieblingsnudeln. Das schmeckt der ganzen Familie, na gut C. schiebt die Pilze zur Seite, aber damit kann ich leben.

Pollo alla Cacciatora - Huhn auf Jägerart

Kennt Ihr das auch - Ihr werdet zum Essen eingeladen, aber Eure Freude darüber hält sich in Grenzen? Ungefähr einmal jährlich ereilt uns dieses Schicksal. Es ist nicht so, dass wir die Gastgeber nicht mögen oder dass sie schlecht kochen. Nein es liegt einfach am chaotischen Zeitmanagment der Gastgeberin. In den Weihnachtsferien war es wieder so weit, so ca. um 13.00 Uhr hatten wir verabredet, dass es Essen geben sollte. Als wir überpünktlich um 12.45 Uhr eintrafen, wehte uns leider noch kein Essensduft entgegen. Der Gastgeber war unterwegs, um Getränke zu besorgen und die Gastgeberin erzählte uns erstmal von ihren morgendlichen Einkaufsproblemen. Eigentlich sollte es Lamm geben, das hätte sie aber vorbestellen müssen. Die Wahl fiel dann auf ein Huhn, allerdings mussten dann noch Kochbücher gewälzt werden, bis ein geeignetes Rezept gefunden war. Als der Herr des Hauses dann mit den Getränken erschien, legte sie mit Kochen los, zwischendurch musste der Sohn nochmals los, weil eine wichtige Zutat fehlte. Mit leichter Verspätung kam dann so um 14.30 Uhr das Essen auf den Tisch. Das Warten hat sich allerdings gelohnt, es hat so wunderbar geschmeckt, dass ich es am Wochenende nachgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen:
1 Hähnchen oder 4 Hähnchenkeulen
Salz, schwarzer Pfeffer
250 g Champignons
500 g Tomaten
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
einige Salbeiblätter
50 g durchwachsenen Räucherspeck
4 EL Olivenöl
200 ml trockener Weißwein

Das Hähnchen gründlich waschen und zerteilen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Den Speck in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Die Hühnerteile dazugeben, rundherum anbraten und wieder herausnehmen.

Im verbliebenen Fett die Champignons anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Tomaten und Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerteile wieder einlegen und das Ganze bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Dazu passen Bandnudeln.

Austernpilzschnitzel

Meine Mutter duldete nur sehr ungern jemanden neben sich in der Küche, lediglich Handlangertätigkeiten durften wir ausüben. Und so konnte mein Vater den Kochlöffel nur schwingen, wenn Mutter nicht da war. Er war sehr experimentierfreudig und seine Kreationen trieb uns Kindern manchmal die Tränen in die Augen. Aber ein Gericht hat mir immer sehr gut geschmeckt. Als leidenschaftlicher Pilzsammler brachte er die verschiedensten Pilze nach Hause. Einer darunter hatte einen sehr großen Schirm und der wurde wie ein Schnitzel zubereitet.
Beim gestrigen Einkauf habe ich einen schönen großen Austernpilz entdeckt und da Single-Küche angesagt war, landete er bei mir im Einkaufskorb. Dieses leckere Gericht gab es für mich:

Den Austernpilz putzen, salzen und pfeffern. Anschließend in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Austernpilz durch ein verkleppertes Ei ziehen und dann vorsichtig in Semmelbröseln wenden. In heißem Fett goldbraun backen. Dazu gab es ein einfaches Kartoffelpüree. Abgerundet wurde das Ganze durch kross gebratene Schinkenwürfel und ein paar frittierte Salbeiblättchen.

Fazit: ein schnelles, einfaches Essen, bei dem der Verzicht auf Fleisch leicht fällt, ohne Schinkenwürfel auch sehr gut für Vegetarier geeignet!

Gemüse-Pilz-Eintopf

Wenn U. einen langen Arbeitstag hinter sich hat und erst spätabends nach Hause kommt, weil er auch noch einen Vortrag halten musste, dann freut er sich, wenn auf dem Herd noch ein Eintopf steht, der schnell warm gemacht ist.

Gestern abend hat dieser Gemüse-(Wald)Pilz-Topf auf ihn gewartet und wurde dankbar ausgelöffelt.

Zutaten für 4 Portionen:
200 g Schweinefilet
400 g gemischte Pilze
1 Zwiebel
300 g Kartoffeln
200 g Möhren
200 g grüne Bohnen
2 Tomaten
4 EL Öl
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und pfeffern. Pilze (ich habe nur Champignons genommen) putzen und klein schneiden.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in Würfel bzw. Streifen schneiden.
Zwiebel in 2 EL Öl andünsten, Kartoffeln, Möhren und Bohnen zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Die Gemüsebrühe angießen und alles 10 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit das Fleisch und die Pilze im übrigen Öl getrennt voneinander anbraten, mit Tomaten (ich habe stückige aus der Dose genommen) und eventuell frischen Kräutern zum Eintopf geben. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli mit Pilzfüllung in Gorgonzolasauce

Nudelteig hatte ich in der Vergangenheit schon ein paar Male selbst gemacht. Das fand ich nicht schwierig. Allerdings habe ich den Teig mit meinem Nudelholz nicht so dünn ausgewellt bekommen, wie ich das gerne gehabt hätte. Nun bin ich seit 1 1/2 Wochen stolze Besitzerin einer Nudelmaschine. Letzte Woche habe ich einen Teig hergestellt, dem ich gemahlene Maronen untergemischt habe, daraus wurden Bandnudeln. Sie waren nicht schlecht, allerdings fand ich den Aufwand für das doch relativ schwache Maronenaroma nicht lohnenswert.

Jetzt wollte ich gefüllte Pasta machen. Bei Hannes habe ich ein schönes Rezept gefunden, an das ich mich weitgehend gehalten habe. Den Nudelteig habe ich allerdings anders hergestellt.

Nudelteig: (für 2 Portionen)
150 g Mehl
1 Ei
1 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz

Die Zutaten für den Nudelteig zu einem elastischen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung:
1 Schalotte
1 Karotte
1 StückchenKnollensellerie
Steinchampignons
Semmelbrösel
Eiweiß

Das Gemüse und die Pilze in kleine Würfel schneiden. Ich habe dann zuerst die Schalotten- und Karottenwürfel in Butter ein paar Minuten gedünstet, dann die Sellerie und Pilze zugefügt und weitergedünstet. Über den aromatischen Pilzgeruch, der durch meine Küche zog, war ich überrascht aber sehr erfreut. Ich habe noch reichlich Petersilie zugegeben. Das Ganze habe ich leicht abkühlen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluß das Eiweiß und die Semmelbrösel untermengen.

Aus dem ausgerollten Nudelteig und der Masse dann Ravioli herstellen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 3 Minuten sieden lassen.

Gorgonzola-Sauce:
milder Gorgonzola
Sahne
Creme fraiche

Sahne und Creme fraiche im gleichen Verhältnis in einem Topf erhitzen, dann soviel Gorgonzola darin schmelzen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat (ich liebe Muskat) abschmecken.

Die Ravioli waren so was von lecker, die gibt es sicherlich noch öfter!