Montag, 24. August 2009

Wurstknöpfle - ein fast vergessenes Leibgericht


Markus Polinski (Küchenchef und Mitbegründer der Remstal-Akademie für Essen und Wein) schreibt:

Natürlich könnte man das Wurstknöpfle, dieses einfache schwäbische Gericht, kulinarisch und kochtechnisch soweit "aufbrezeln", bis es so schick und hipp genug ist, um überhaupt wahrgenommen zu werden. Unter Aufbrezeln verstehe ich, dem Gericht seine charakteristische Urform zu nehmen. Statt im einfachen Kittelschurz hätten wir dann sozusagen ein Wurstknöpfle im schicken Abendkleid. Auf gestyltem Porzellan, vom smarten Kellner serviert. Mit Schäumchen vorne und Lüftchen hinten bis zur Unkenntlichkeit aufgepeppt. Seiner natürlichen Schlichtheit vollkommen entzaubert. Ein sogenannter Schaumschläger.

Ich liebe die Wurstknöpfle in seiner ursprünglichen Art!

Zutaten:
350 g gerauchte Schinkenwurst
1 Zwiebel
2 Bund Petersilie
100 g Butter
4 Brötchen (vom Vortag)
250 ml Milch
250 g Mehl
5 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die gerauchte Schinkenwurst von der Haut befreien und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Petersilie fein hacken und in der Butter in einer großen Pfanne andämpfen, Schinkenwurst dazugeben und mitdämpfen.
Die Brötchen in Würfel schneiden und mit der heißen Milch übergießen. Mit einem Holzlöffel gut durchmischen und kurz quellen lassen. Die gedämpfte Mischung sowie die Eier, Mehl und Gewürze zu den Brötchen geben und von Hand zu durchmischen und abschmecken. Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.

Die fertigen Wurstknöpfle in einer kräftigen Fleischbrühe oder pur mit Kartoffelsalat und Butterzwiebeln servieren. Reste schmecken hervorragend am nächsten Tag in Scheiben geschnitten mit Ei geröstet und einem frischen Blattsalat.

Donnerstag, 20. August 2009

Artischockensoufflé


Vor kurzem habe ich Artischocken gekauft. Ich mag sie eigentlich gerne, bereite sie aber selten zu. Ich wollte sie einfach nur im Wasser garen und mit einer Vinaigrette als leichten Abendimbiss servieren. Eine kurzfristige Einladung von Freunden zum Grillabend hat mich dazu bewogen dieses Vorhaben auf den nächsten Tag zu verschieben. Doch was gab es wohl bei unseren Freunden zur Vorspeise? Genau, Artischocken mit diversen Dipps. Da ich nicht innerhalb von wenigen Tagen zweimal das gleiche essen wollte, habe ich in diversen Kochbüchern und Zeitschriften gestöbert und bin in einer älteren Ausgabe des Magazins "Wohnen & Garten" auf ein vielversprechendes Rezept gestoßen.

Zutaten: (bei mir für 3 Artischocken)
3 Artischocken
1 unbehandelte Zitrone
Salz
Butter, Mehl
1/4 l Milch
2 Eier
60 g Parmesan (fein gerieben)
Garnelenschwänze

Artischocken waschen, Stiel mit den unteren Blättern abbrechen, äußere Blätter entfernen, mit einer Schere Blattspitzen kürzen. Zitrone halbieren und die Schnittstellen einreiben. Artischocken in einem großen Topf in Salzwasser mit 1 Scheibe Zitrone 30 Minuten garen.
Abtropfen lassen und mit einem Löffel das Heu herausschaben. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Aus Butter, Mehl und Milch eine helle Einbrenne herstellen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen, das Eigelb sowie den Käse unterrühren und abkühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen und unterheben. Artischocken bis ca. 2 cm unter dem Rand mit der Masse füllen und im Ofen 25 Minuten backen (währenddessen die Backofentür nicht öffnen).

Die Garnelen habe ich auf Holzspieße gesteckt und in Kräuterbutter kurz gebraten.

Mein Fazit:
Optisch durchschnittlich, geschmacklich war es gut. Der Aufwand war jedoch relativ hoch, so dass ich wahrscheinlich beim nächsten Mal wieder auf die klassische Variante zurückgreife.

Mittwoch, 19. August 2009

Spätzle - des Schwaben liebste Nudeln

Obwohl im Schwabenland geboren, aufgewachsen und immer noch da wohnhaft, habe ich über viele Jahre hinweg Spätzle nur sehr selten selbst gemacht. In der Regel habe ich auf Tütenware zurückgegriffen. Eigentlich haben uns die "Bäckerspätzle" nicht sonderlich gut geschmeckt, aber das Verhältnis "Aufwand - Geschmack" fand ich immer ganz in Ordnung. Seit mich mein Sohn jedoch für meine Spätzle über den grünen Klee gelobt hat, mache ich die Spätzle immer selbst - zugegebenermaßen nicht geschabt, sondern mit dem "Spätzleschwob" gedrückt. Die größte Arbeit beim Spätzlemachen ist eigentlich das Spülen hinterher, wenn man jedoch die Arbeitsgeräte unmittelbar nach Gebrauch in kaltes Wasser taucht, hält sich auch dieser Aufwand in Grenzen.

Spätzleteig:

250 g Mehl (ich verwende Weizenspätzlemehl von der Seemühle Unterweissach)
2 Eier
Salz
Wasser

Aus den genannten Zutaten einen zähen Teig bereiten, den man solange schlägt bis er Blasen wirft. Die gute schwäbische Hausfrau macht das wohl mit der Hand, ich benütze die Knethaken meines Handrührgerätes. An Mengenangaben halte ich mich nicht, sondern mache das nach Gefühl, ich nehme eher mehr Eier und weniger Wasser. Der Teig soll zäh reißend vom Löffel fallen.



Teig in den Spätzeleschwob füllen



In das kochende Salzwasser drücken



Sobald die Spätzle oben schwimmen mit einem Schaumlöffel herausnehmen



und in einem Sieb abtropfen lassen. Ich persönlich schrecke sie nicht ab.

Spätzle sind sehr vielseitig verwendbar. Das typische schwäbische "Sonntagsessen" ist ein Schweinebraten mit "Spätzle und Soß" und Kartoffelsalat. Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle ist ein weiteres Nationalgericht. Im "Gaisburger Marsch" sind Spätzle unverzichtbar. Auch in Kässpätzle finden sie Verwendung. Meine Kinder lieben (hier wird es vielen grausen) Spinat mit Spätzle.

Weil vom Sonntag meistens noch ein Rest übrig war, gab es in meiner Kindheit Montags oft Spätzle geröstet mit Ei und gerauchter Schinkenwurst. Besonders lecker dazu ist ein Salat von grünen Bohnen.

Dienstag, 18. August 2009

Schinkentaler


Ich mag sehr gerne herzhaftes Gebäck mit Blätterteig. Praktisch finde ich diese tiefgefrorenen Platten, aus denen sich im Handumdrehen - nennt sich auch Ruck-Zuck-Blätterteig - etwas Leckeres zaubern lässt. In einer Packung sind zehn quadratische Platten, die einzeln entnehmbar sind. Innerhalb von wenigen Minuten sind sie aufgetaut.

Mit einer Schüssel Blattsalat sind die Schinkentaler eine schmackhafte kleine Mahlzeit.


Zutaten für 6 Schinkentaler:
6 Platten Blätterteig
1 kleine Zucchini
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
250 g Créme fraiche/Schmand
1 Ei
Salz, Pfeffer
12 Scheiben Schinken
Kräuter, z.B. Petersilie, Thymian, Oregano etc.

Die Blätterteigplatten auftauen lassen. Ecken etwas einklappen und die Seitenränder leicht hochstellen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Kräuter fein hacken, Zucchini würfeln, Knoblauch und Zwiebel schälen und hacken. Créme fraiche mit dem Ei verquirlen, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Zucchini unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ich gebe auch immer noch gerne etwas Muskat dazu. Die Masse auf den Teigstücken verteilen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 15 - 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit je 2 Scheiben Schinken darauflegen.

Ich habe die Platten auch schon in nochmals 4 Quadrate geteilt. Das ergibt dann 24 kleine Teilchen, die sich hervorragend als Fingerfood eignen.