Dienstag, 1. Juni 2010

Saure Kutteln



Genauso ländlich wie ich heute lebe, bin ich auch aufgewachsen. Meine Eltern betrieben bis in die Mitte der 60er Jahre eine kleine Nebenerwerbslandwirtschaft. Im Stall waren Kühe, Kälber und Schweine und im Garten scharrten die Hühner. Der Metzger kam damals noch ins Haus und der Schlachttag wurde zum Schlachtfest. Wußte man doch, dass danach die Speisekammer mit Würsten in Darm und Dosen und die Gefriertruhe mit Fleisch reich gefüllt sein würde, Es war selbstverständlich, dass alles Essbare vom Tier auch verwertet wurde. Dazu gehörten natürlich auch Innereien wie Leber, Nieren, Herz und vom Rind die sogenannten "Kutteln" (Pansen oder Vormagen). Leber am Stück gebraten, geschnetztelt in einer guten Sauce oder gehackt zu Leberknöpfle verarbeitet war mir am liebsten, danach kamen die Kutteln. Lange habe ich sie nicht mehr gegessen, denn meine Familie weigert sich so etwas auch nur zu probieren.

Mein Metzger hat die Kutteln bereits gereinigt, vorgekocht und in Streifen geschnitten zumindest am Anfang der Woche immer vorrätig. Und da ich große Lust auf die typisch schwäbischen Kutteln hatte, habe ich sie für mich ganz alleine gekocht.

Zutaten (4 Portionen):
800 g Kutteln
100 g Mehl
60 g Schweineschmalz oder anderes Fett
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Senfkörner
5 Pfefferkörner
Salz, Zucker
4 EL Rotweinessig
1/8 Liter Rotwein

Aus Mehl und Fett eine dunkelbraune Mehlschwitze herstellen. Die feingeschnittenen Zwiebeln und das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und dann mit der Brühe auffüllen. Gewürze zufügen und ca. 20 Minuten köcheln. Die Sauce durchpassieren, mit Essig und Rotwein verfeinern und abschmecken. Nun die Kutteln zufügen, aufkochen und solange köcheln lassen, bis die Kutteln weich sind.

Dazu gab es Bratkartoffeln und für die Familie Nürnberger Rostbratwürstchen zu den Bratkartoffeln, so waren alle zufrieden.
Ein ganz ähnliches schwäbisches Gericht sind die "Saure Kartoffelrädle". Hier wird im Prinzip die gleiche Sauce hergestellt, anstatt der Kutteln kommen jedoch in Scheiben geschnittene Pellkartoffeln hinein.

Kommentare:

  1. Das, was wir gerne als Weißwurstäquator bezeichnen, ist in Wirklichkeit ein Kutteläquator. Wenn ich in Süddeutschland leben würde, dann würde ich sie vielleicht auch mal probieren.

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  2. Das sind also die schwäbischen Kutteln. Gerade gestern habe ich auch Kutteln gekocht, aber wie immer mediterran. Siehe hier: http://reinegeschmacksache.blogspot.com/search/label/Trippa
    Deine Variante werde ich ausprobieren, danke.

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  3. @nata
    Kutteläquator, hört sich auch nett an ;-)
    Ich finde es toll, dass Du den Kutteln eine Chance geben würdest. Sie haben selbst wenig Eigengeschmack und brauchen eine kräftige Sauce.

    @Freundin des guten Geschmacks
    Danke für das Rezept, vielleicht kann ich mit dieser Zubereitung zumindest meinen Mann dazu animieren, die Kutteln einmal zu versuchen.

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  4. ICH LIEBE KUTTELN!!! :-)

    Die sind wirklich Geschmacksache, bzw. die, die meinen, sie mögen sie nicht, probieren sie selten. In Franken kriege ich Kuttelsuppe manchmal beim Türken - das ist immerhin schon die Richtung. Sonst muss ich sie in der alten Heimat essen - oder ich komme bei Dir vorbei. ;-)

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  5. Ach ja, danke auch zu den Infos zum Landleben und Schlachtfest. Die meisten kennen das ja gar nicht oder nur vom Hörensagen.

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  6. Prinzipiell befürworte ich es sehr, dass man das geschlachtete Tier so weit wie möglich verarbeitet, schon allein aus Respekt. Es soll ja Leute geben, die wünschen sich ein Schwein, welches nur aus Filet und Schnitzel besteht *augenverdreh*

    An Kutteln habe ich mich allerdings noch nicht rangetraut...aber was nicht ist...

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  7. @Barbara
    Das meiste vom früheren Landleben habe ich auch nur noch in dunkler Erinnerung. Ich glaube, wenn Du bei mir Kutteln isst, bist Du gar nicht mehr weit von Deiner alten Heimat entfernt!

    @Suse
    Filet und Schnitzel sind natürlich fein, aber ein deftiges Stück Fleisch habe ich auch ganz gerne, wobei ich zugebe, dass ich auch nicht alles esse. An die Kutteln kannst Du Dich ruhig rantrauen, die haben nämlich keinen großen Eigengeschmack und leben deshalb von einer kräftigen Sauce oder entsprechenden Gewürzen.

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  8. Linda, sowas feines! Ich liebe Kutteln und man isst sie sehr gerne immer noch in dieser Stadt aber so wie du sie zubreitest hast kannte ich sie noch nicht. Und ja wie Barbara schreibt, danke fuer die Veranschaulichung fuer die Tage von frueher!

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  9. Hallo Linda,

    vielen Dank für das "Kuttelrezept"
    Ich als Schwabe weiß dies zu schätzen!!

    Gruß Achim

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