Kalbssteak in Morchelrahm mit Petersilieknöpfle

Das Hauptgericht des Kochabends war für uns ein feines Sonntagessen, wobei mir der Morchelrahm so gut geschmeckt hat, dass ich ihn auch nur mit Pasta sehr fein finden würde. 

Kalbsteak in Morchelrahm:

10 - 15 g getrocknete Morcheln

ca. 200 ml Wasser

2 - 3 Frühlingszwiebeln oder Schalotten

4 - 6 Kalbrückensteaks

1 Schnapsglas Weinbrand

1/8 l Weißwein

200 g Sahne

Salz, Peffer, brauner Zucker

Die Morcheln gut waschen und mindestens 2 Stunden einweichen. Abtropfen lassen, Flüssigkeit dabei auffangen und diese filtern. Frühlingszwiebel und/oder Schalotten klein schneiden.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Morcheln und Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Weinbrand übergießen und flambieren. Mit dem Morchelsud, Wein und Sahne ablöschen, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce aufkochen lassen und einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Fleisch noch ganz kurz in der Sauce ziehen lassen. 

Petersilieknöpfle:

Petersilie

Wasser

250 g Mehl

1 EL Grieß

1 TL Salz

3-4 Eier

Petersilie hacken und mit etwas Wasser sehr fein pürieren. Alle Zutaten zu einem nicht zu festen Spätzleteig verarbeiten. Mit dem Spätzlehobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Salzwasser schwenken.

Morchelrahm, Petersilieknöpfle und Kalbsteak auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Spargel gedünstet

Jetzt ist es soweit, das Spargelhäuschen hat seit ein paar Tagen geöffnet. Für ca. 2 Monate wird es stehen und Spargel aus Deutschland und später auch noch Erdbeeren anbieten, also bleibt genügend Zeit einige Spargelvariationen auszuprobieren. Da allerdings eines unserer Kinder Spargel nicht isst, muss er sich meistens als Gemüsebeilage mit einer Nebenrolle begnügen.

Ich bereite ihn dann gerne nach dieser Methode zu:

Spargel schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In einem gut schließenden Topf etwas Butter zerlassen, Spargelstücke zugeben und mit wenig Salz und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei milder Hitze in ca. 20 Minuten gardünsten, ich schüttle den Topf gelegentlich durch. Zum Schluss etwas Sahne angießen und durchkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie untermischen.
(Quelle: Das Große Buch vom Kochen, herausgegeben von der Zeitschrift essen&trinken)

hier als Beilage zu Rehkeule und Kartoffelterrine

Gestern gab es ein Pfeffersteak und Pellkartoffeln dazu.

Schwäbischer Sauerbraten mit Thüringer Serviettenknödel

Nun ja, Sauerbraten an sich ist ja kein typisch schwäbisches Gericht - es gibt ihn in vielen Varianten. Meist eingelegt in einer Marinade, in der unter anderem auch Rotwein enthalten ist. Ich bereite meinen Sauerbraten seit Jahren nach einem Rezept aus "Kochvergnügen wie noch nie" (G+U) zu - so schmeckt er fast wie bei Mama.

Zutaten für den Sauerbraten:
750 g Rinderschmorbraten
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Tasse Weinessig
1 gestrichener Teel. Salz
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
Sahne, Creme fraiche oder Sauerrahm

Das Suppengrün putzen und kleinschneiden. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch in ein Gefäß legen. 2 Tassen Wasser mit dem Weinessig, dem Salz, dem Suppengrün, den Zwiebelscheiben und den Gewürzen aufkochen, lauwarm abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Dieses nun abgedeckt für mindestens 3 Tage (länger schadet nicht) marinieren lassen, dabei ab und zu umwenden.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In heißem Fett rundum kräftig anbraten. 1 Tasse Marinade darübergießen und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 2 Stunden garen. Eventuell noch 1 Tasse Wasser zugießen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Wer mag kann die Sauce mit etwas Speisestärke binden und Sahne oder Creme fraiche nach Geschmack unterrühren. Obligatorisch gibt es bei uns Spätzle dazu.

Da jedoch vom Sauerbraten immer noch etwas übrigbleibt, wollte ich am nächsten Tag Knödel dazu machen. Diese Serviettenknödel hatten mich schon vor einiger Zeit angelacht, und heute wurde das Rezept ausprobiert. Ich habe lediglich die Menge halbiert und als geiziger sparsamer Schwabe die Rinde vom Toastbrot mitverwendet, was überhaupt nicht auffiel. Das Formen mit der Klarsicht- und Alufolie war zunächst etwas fisselig und ich hatte schon die schlimmsten Befürchtungen, völlig umsonst. So wunderbar sind mir Knödel noch nie gelungen. Einzig mit dem Salz hätte ich etwas großzügiger umgehen können, allerdings hat dies die kräftige Sauerbratensauce wieder wett gemacht.
Herzlichen Dank an Arthurs Tochter für dieses wunderbare Rezept.

Provenzalische Zwetschgen

In einem Kundenmagazin einer großen Ladenkette habe ich dieses Rezept entdeckt. Da ich Zwetschgen sehr gerne mag, habe ich es ausprobiert.

Zubereitung:
Ganze Zwetschgen - mit Kern - ein paar Mal mit einer Nadel einstechen. 1/2 l Essig mit 1/2 l Rotwein, 1/2 Pfund Zucker,
3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblättern, je zwei Zweigen Thymian und Rosmarin aufkochen. Zwetschgen zugeben, nochmal aufkochen und in Gläser füllen. Exklusiv und gästetauglich wird Fleisch mit diesen eingelegten Zwetschgen - sagt das Kundenmagazin.

Nachdem die Gläser nun schon einige Wochen stehen, haben wir am Wochenende das erste geöffnet. Wir haben die Zwetschgen nicht zu Fleisch sondern zum Käse gegessen. Hat uns wunderbar geschmeckt und weil meine Schwägerin auch so begeistert war, habe ich ihr gleich ein Glas geschenkt.

Kartoffel-Apfel-Rösti mit Käse-Duett

Mit Kartoffelrösti habe ich schon den ein oder anderen grandiosen Schiffbruch erlitten, beim letzten Versuch hatte ich am Ende Streichholzkartoffeln in der Pfanne, meine Familie nahms gelassen, zumindest der Geschmack war in Ordnung. Aber ich gebe ja nie auf und gestern habe ich es wieder gewagt.

Zutaten für 2 Portionen:
4 mittelgroße Kartoffeln
1/2 säuerlicher Apfel
etwas Weizenmehl
Salz, Pfeffer
Blauschimmelkäse und geriebener Emmentaler

Die Kartoffeln waschen und ungeschält 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Dann pellen und für mindestens 1 Stunde abgedeckt kühlstellen. Kartoffeln und Apfel raspeln und mit etwas Weizenmehl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine Küchlein formen und in wenig heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf die Röste den Blauschimmelkäse und Emmentaler geben und im auf 170 °C vorgeheizten Ofen kurz überbacken. Dazu gab es noch kleine Rinderhüftsteaks, aber ein schöner Salat hätte es sicherlich auch getan.